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【決定版】飲食店が儲かる仕組みは経費管理と売上アップ策にあり!

飲食店が儲かる仕組み

飲食店ってどうやって儲けてるのかな?
儲かる仕組みを知りたいな
困った店長

こんなお悩みにお答えします。

この記事の内容

  • 飲食店が儲かる仕組みとは?
  • 飲食店が儲かる仕組み【経費管理】
  • 飲食店が儲かる仕組み【売上アップ】

この記事の信頼性

この記事を書いているぼくは飲食店の経験が15年あります。
これまでのぼくの経験を交えて解説します。

 

この記事では飲食店が儲かる仕組みについて解説します。

 

今からでもできる儲かる仕組みをご紹介します。

 

今日からできるのでさっそく取り組んでみましょう。

 

この記事はサクッと4分で読むことができます。



飲食店が儲かる仕組みとは?

飲食店が儲かる仕組み

飲食店が儲かる仕組みとは利益が出る仕組みを作るということです。

 

つまり、売上を上げて適切に経費を使い利益を残すということですね。

 

たとえば下記の例だと月間の売上が300万円で営業利益は30万円です。

売上 3,000,000
原価 900,000
人件費 900,000
家賃 300,000
販促費 300,000
その他経費 300,000
営業利益 300,000

売上の10%が利益ということですね。

 

ちなみに大手飲食店の利益率はいくらかというと以下の通りです。

飲食店の利益率ランキング
出典 業界動向より

 

上位10社の平均は約7%です。

 

大手上位10社の利益の平均が7%ですから飲食店は利益が出にくいということですね。

 

しっかり利益が出る仕組みが欲しいですよね。

 

ここからは今日からできる儲かる仕組みについて解説します。

 

飲食店が儲かる仕組み【経費管理】

飲食店が儲かる仕組みは経費管理

飲食店が儲かる仕組みは経費を管理することです。

 

経費が管理できれば売上が上下しても利益が残りますよね。

 

管理する経費は下記です。

飲食店で管理すべき経費

  • 原価
  • 人件費

原価と人件費を管理する理由は2つを合わせると売上の60%を占めるからです。

 

つまり、原価と人件費が管理できると利益が出るということです。

 

ただ業態によって原価と人件費の割合は違います。

業態  目安の原価率 目安の人件費率
焼肉 40% 20%
ラーメン 30〜35% 25〜30%
居酒屋 28〜35% 25〜32%
ファストフード 40% 20%
レストラン 25〜29% 25〜29%
カフェ 24〜35% 25〜36%

それでは原価と人件費の管理のやり方について解説しますね。

原価の管理方法

原価の管理のポイントは下記です。

原価管理のポイント

  • 在庫
  • 歩留まり
  • ロス
  • 検量
  • 棚卸し

在庫

冷蔵庫の中に食材がパンパンでは原価を管理するのはむずかしいです。

 

食材を発注するときや棚卸しをするときに食材を正確に数えるのがむずかしいからです。

 

いいやり方はそれぞれの食材の置く場所を決めることです。そうすると食材を数えやすくなるので発注数の間違いや棚卸しの数え間違いがなくなりますよ。

 

歩留まり

歩留まりは食材として使うことができる割合のことで数字が高いほど良いです。

 

たとえば肉や魚はあぶら身や骨があって食材として使えない部分がありますよね。

 

できる限り食材として使えるようにさばくことが原価改善につながりますよ。

 

ロス

ロス=捨てる食材をできる限り無くしましょう。

 

ロスが多ければ原価が上がるからです。

 

ロスにしないためには使い切れる分だけ仕込むことです。

 

たくさんの食材を一気に改善するのはむずかしいかもなので1つの食材からロスを減らしていきましょう。

 

検量

商品を作るときは検量をしましょう。

 

決まった量で提供し続けるということはロスがないということです。

 

検量はお客さんの満足度につながります。検量しないで商品を提供してるとそのときによって商品の量が違ってきますよね。

 

お客さんからしたら「前回は量が多くてラッキーだったけど、今日は少ないな」「なんか今日は損した気分だな」こんな感じではお客さんがこれからもあなたのお店に来ようとは思わないですよ。

 

決まった量より多い量で提供していたらその分だけ原価が上がりますしね。とはいえ量を減らせばお客さんの満足度は下がるのでダメですよ。

 

棚卸し

原価の管理では棚卸しが1番大切です。

 

毎月月末に棚卸しをしていると思いますが、改善スピードを上げるなら毎週棚卸しをすることですね。

 

フジユウ
ぼくが店長をしていたときは毎週棚卸しをしていましたね

 

棚卸しをすると数字が出るので改善点が分かります。大変かもですが利益を出すにはこまめな棚卸しが大切ですよ。

 

原価管理のくわしいやり方については下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 飲食店での原価の計算方法と改善策5選【飲食経験15年の僕が解説】

 

人件費の管理方法

人件費の管理のポイントはアルバイト人件費を管理することです。

 

社員の人件費は毎月固定ですから管理のしようがありませんからね。

 

アルバイト人件費を管理するポイントは下記です。

人件費(アルバイト)の管理のポイント

  • ムダな時間の見直し
  • 生産性を上げる
  • 協力してもらう

ムダな時間の見直し

ピークタイムやアイドルタイムでムダな時間がないかアルバイトの動きを確認しましょう。

 

アルバイトが何もせずボーとしている時間があればその時間はムダだということです。

 

次のシフトでは見直したシフトにしてみましょう。

 

生産性を上げる

アルバイトができることを少しでも増やせるように教育をしていきましょう。

 

アルバイトの生産性が上がれば人件費を抑えることができます。そのためにはアルバイトへの教育が大切です。

 

教育をスムーズに行うにはコミュニケーションが大切です。普段からアルバイトとコミュニケーションを取りましょうね。

 

協力してもらう

今日はお客さんが全く来ずどうしようもないとき、そんなときは協力してもらいましょう。

 

アルバイトに「ゴメン、今日のバイトは休みでお願い!」って連絡しましょう。

 

ただいきなりシフトをけずるのはアルバイトの反発があります。なのでアルバイトと十分にコミュニケーションが取れている状態でないとやってはいけないですし、何度もできるわけではありません。どうしようもないときにやりましょう。

 

アルバイトの人件費管理については下記の記事でくわしく解説していますので参考にどうぞ。

≫【困っている店長は必見!】飲食店の人件費率|2つの改善策を解説

≫ 飲食店の人件費管理 困ったとこきはこれ!


飲食店が儲かる仕組み【売上アップ】

飲食店が儲かる仕組みは売上アップ

飲食店が儲かる仕組みは売上を上げる仕組みを作ることです。

 

売上が上がればその分利益が増えるからです。

 

飲食店の売上は「客数」と「客単価」で決まります。

飲食店の売上=客数×客単価

それでは客数と客単価を伸ばす方法を解説しますね。

客数

お客さんは新規とリピートに分かれます。

客数=新規客+リピート客

 

新規客を獲得する方法

新規客はあなたのお店に来たことがないお客さんのことです。

 

新規客を増やすにはあなたのお店を知ってもらうことが大切です。

 

新規客を増やす方法は下記です。

新規客を増やす方法

  • SNSで発信
  • お店の前に看板を置く
  • イベントを行う
  • ポータルサイトへ登録
  • テイクアウトを始める
  • デリバリーサービスを利用

SNSで発信

すでに始めている方もいるでしょうが、やっていなければ始めましょう。

 

最初はフォロワーさんがいないので効果はうすいですが、続けていればフォロワーさんが増えるので集客につながります。

 

毎日コツコツやっていけばフォロワーさんは増えて集客につながりますので継続することが大切です。

 

お店の前に看板を置く

お店の前に看板を置いて歩いている人にアピールしましょう。看板はのぼり・タペストリー・ウエルカムボードのことです。

 

ウエルカムボードに「今日のおすすめメニュー」などと手書きで書かれていると、「何書いてるのかな」と足を止めてしまいますよね。

 

看板は2階にあるお店通りから入り口が遠いお店に効果ありますよ。

 

イベントを行う

イベントを行ってあなたのお店を知ってもらう機会を作りましょう。

飲食店でできるイベント

  • 季節の食材を使ったイベント
  • 特定の人とのコラボイベント
  • 料理教室

たとえばこんなイベントです。

 

フジユウ
ぼくが店長をしていたときに幼稚園でお寿司教室をしたことがありました。園児はめちゃくちゃよろこんでくれました。

 

飲食店で行うイベントについては下記の記事でくわしく解説していますので気になる方はどうぞ。

≫【困っている店長は必見!】飲食店がするべきイベント例3選を解説します

 

ポータルサイトへ登録

ポータルサイトはぐるなびや食べログのことです。

 

ポータルサイトはたくさんの人が利用していますので、あなたのお店を知ってもらう機会になりますよ。

 

気になるサイトがあれば登録してみましょう。

 

テイクアウトを始める

テイクアウトを始めましょう。

 

テイクアウトは料理を入れるプラスチック容器や割り箸などがあれば始められます。

 

テイクアウトを始めることもあなたのお店を知ってもらう機会になりますからね。

 

テイクアウトの始め方については下記の記事でくわしく解説していますので参考にどうぞ。

≫飲食店でテイクアウトを始めるのに許可は必要?【元店長が解説】

 

デリバリーサービスを利用

デリバリーサービスを利用しましょう。

 

もしかしたらあなたのお店でデリバリーを始めるのがいいかなって思うかもです。

 

でもあなたがデリバリーを始めるにはリスクが大き過ぎます。

 

まずバイクの購入や保険の加入などの費用がかかります。そして人員を教育する必要があります。

 

最大のリスクは事故です。事故が起こってしまったらお店の営業どころではないですよ。

 

デリバリーを始めるならUber Eatsや出前館などのデリバリーサービスに登録するのがいいですよ。

 

リピート客を獲得する方法

リピート客はあなたのお店に複数回来たことがあるお客さんです。

 

リピート客にもっと来てもらうにはお店のサービスの質を上げることです。

 

リピート客にもっと来てもらう方法は下記です。

リピート客を増やす方法

  • 接客を向上させる
  • アンケートで改善

接客を向上させる

リピート客を増やすには接客を向上させることです。

 

お客さんは気持ちのいい接客を求めてあなたのお店に来るからです。

お客さんは料理より接客を大切にしている
出典 ニュースサイト しらべえより

 

接客を向上させるにはアルバイトへの指導が大切です。

 

アルバイトへの指導方法については下記の記事でくわしく解説していますので参考にどうぞ。

≫飲食店アルバイトに対する接客の指導法【4つの手順で解説します】

 

アンケートで改善

接客を改善するのにアンケートを使いましょう。

 

お客さんはあなたのお店のどこが気に入っていて、どこに不満があるかを知ることが大切ですからね。

 

それを知るためにはアンケートはいいツールです。

 

アンケートツールを使えば回答がかんたんですのでぜひやってみましょう。

 

アンケートの始め方については下記の記事でくわしく解説していますので参考にどうぞ。

≫飲食店でアンケートを取る必要はある?メリット3選を解説します

 

以上が客数を増やす方法です。

 

ここからは客単価を上げる方法について解説しますね。

客単価

客単価はお客さんが支払う金額のことです。

客単価=売上金額÷客数

客数が変わらなくても客単価を上げることができれば売上は伸ばせます。

 

客単価を上げる方法は下記です。

客単価を上げる方法

  • メニューを変える
  • サイドメニューを売る

メニューを変える

今までの商品に少し高い商品を追加します。

 

たとえば700円前後のメニュー構成だったものが800円前後のメニュー構成へと変更します。

 

こうすれば客単価アップになりますね。

 

ただ少し高い商品の注文があれば問題ないですが、少し高い商品が売れないと客単価アップにはならないです。新しい商品を作るにも時間がかかりますし、コストもかかります。ましてや売れるかもわかりません。

 

メニューを変えるなら慎重に検討しましょう。

 

サイドメニューを売る

今のメニューのままで売上を上げる方法としてとっつきやすいのがサイドメニューを売ることです。

 

サイドメニューはスイーツやドリンクのことです。

 

売上アップとして爆発力には欠けますが、お店全体で取り組めば継続的に売上を伸ばすことができます

 

フジユウ
ぼくが店長をしていたときはサイドメニューを売ることに力を入れていました。

 

サイドメニューを売るにはアルバイトの協力が欠かせません。アルバイトを巻き込んでお店全体でサイドメニューを売っていきましょう。

 

まとめ: 飲食店が儲かる仕組みは経費管理と売上アップ策にあり

飲食店が儲かる仕組み

今回は飲食店が儲かる仕組みについて解説しました。

 

飲食店が儲かる仕組みとは下記です。

飲食店が儲かる仕組み

  • 経費管理: 原価と人件費の管理
  • 売上アップ: 客数増加と客単価アップ

あなたのお店で今すぐに取り組めることもあります。

 

飲食店の経営・運営は大変かもですが、できることをやっていきましょう。

 

今回は以上です。


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