飲食店

飲食店での原価の計算方法と改善策5選【飲食経験15年の僕が解説】

飲食店での原価の計算方法を解説

原価計算ってどうやるのかな

原価を計算したら何がわかるのかな

困った店長
フジユウ
元飲食店の店長のぼくが飲食店での原価の計算方法について解説します。

原価を計算することでお店の経営状態が分かります。

原価の改善策5選も解説しますのでお店の数字に強くなり経営に活かせますよ。

この記事の内容

  • 飲食店での原価の計算方法
  • 飲食店での原価の改善策5選
  • 原価だけではなく人件費も管理しよう

 

この記事の信頼性

この記事を書いているぼくは飲食店で15年間働きました。

店長経験は10数年あります。

ぼくのこれまでの経験をご紹介します。




飲食店での原価の計算方法

飲食店での原価の計算方法

飲食店の原価とは食材の材料費のことです。

原価率の計算方法

原価率の計算方法はこちらです。

原価率=原価÷売上×100

例えばペペロンチーノの原価率をみてみましょう。

ペペロンチーノ 仕入れ 内容量(g) 使用量(g) 1皿の原価
パスタ 750円 500 100 150円
ベーコン 1,200円 500 25 60円
タカノツメ 400円 100 2 8円
ニンニク 2,700円 900 8 24円
オリーブオイル 1,000円 1,000 25 25円
1皿の原価合計 267円 販売価格 1,000円 原価率 26.7%

ペペロンチーノ1皿の価格を1,000円にしてみました。

この場合の原価は267円で原価率は26.7%となります。

こんな感じで商品それぞれの原価率を全て計算したものがお店の原価率になります。

 

業態によって原価は違う

業態によって原価は違います。

扱っている食材と値段が違いますからね。

それぞれの業態の目安の原価率はこちらです。

業態 目安の原価率
焼肉 40%
ラーメン 30〜35%
居酒屋 28〜35%
ファストフード 20%
レストラン 25〜29%
カフェ 25〜36%

この数字に近づけられるように改善しましょう。

では原価を改善する方法について解説しますね。

 

飲食店での原価の改善策5選

飲食店での原価の改善方法

原価の改善策5選はこちらです。

  1. 在庫
  2. 歩留まり
  3. ロス
  4. 検量
  5. 棚卸し

ひとつずつみていきましょう。

1.在庫

冷蔵庫の中に食材がパンパンでは原価を改善するのはむずかしいです。

食材を発注するときや棚卸しをするときに正確に数えるのがむずかしいからです。

改善するポイントはそれぞれの食材の置く場所を決めることです。

数えやすくすれば多めに発注することがなくなります。

棚卸しのときも数えまちがいをすることがなくなりますよ。

 

2.歩留まり

歩留まりは食材として使うことができる割合のことです。

数字が高いほど良いです。

例えば肉や魚はあぶら身や骨があって食材で使えない部分があります。

歩留まりはあぶら身や骨の割合のことです。

できる限り食材として使えるようにさばきましょう。

さばく人によってはあぶら身といっしょに肉がついてしまうことがあります。

その分だけ原価が上がります。

フジユウ
アルバイトにも解体の作業をさせます。

原価に関わる大切な部分ですのでしっかり教えましょうね。

 

3.ロス

ロス=捨てる食材をできる限り無くしましょう。

ロスが多ければ原価が上がるからです。

よくロスになる食材からロスを「ゼロ」に近づけましょう。

使い切れる分だけ仕込めば改善できます。

たくさんの食材に対して取り組むのではなく1つずつ改善していきましょう。

 

4.検量

商品を作るときは検量をしましょう。

決まった量で提供し続けるということはロスがないということです。

また検量はお客さんの満足度につながります。

「前回は量が多くてラッキーだったけど、今日は少ないな」

「なんか損した気分だな」

こんな感じではお客さんがずっと来ようとは思わないですよ。

決まった量より多かったらその分だけ原価が上がりますしね。

 

5.棚卸し

毎週棚卸しをしましょう。

月に1回では改善のスピードはおそいです。

原価が高いということは赤字になる可能性が高くなるということですよ。

月に1回しか棚卸しをしなかったらその月は赤字決定みたいなものです。

原価=前回棚卸し額+当月仕入れ額−今回棚卸し額

この式で原価が計算できます。

毎週棚卸しをするのは大変です。

僕もそうでした。

でも原価の良し悪しは飲食店にとってめちゃくちゃ大切ですよ。

がんばりましょう。

原価管理についてもっと知りたい方は下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 今日からできる! 飲食店の原価管理4つの方法

 

原価だけではなく人件費も管理しよう

飲食店の原価と人件費管理

経費の中で原価は大きな部分を占めます。

原価とならんで人件費も大きな経費です。

原価と人件費を合わせると経費の中で60%くらいになりますからね。

60%の内訳は業態によって違います。

業態 目安の原価率 目安の人件費率
焼肉 40% 20%
ラーメン 30〜35% 25〜30%
居酒屋 28〜35% 25〜32%
ファストフード 40% 20%
レストラン 31〜35% 25〜29%
カフェ 24〜35% 25〜36%

原価と同じくらい人件費の管理も大切です。

人件費の管理については別の記事で解説します。

人件費の管理についてくわしく知りたい方は下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 飲食店の人件費管理 困ったとこきはこれ!

今回は以上です。


-飲食店

© 2021 fujiyublog All Rights Reserved. Powered by AFFINGER5