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【困っている店長は必見!】飲食店の人件費率|2つの改善策を解説

飲食店の人件費率を改善させる方法

困った店長
今月も人件費高いな

人件費を改善する方法を知りたいな

元飲食店の店長のぼくが飲食店の人件費の改善方法について解説するよ。

これを読むと人件費の改善方法が理解でき、あなたのお店の利益が増えますよ。

フジユウ

この記事の内容

  • 飲食店の人件費率|2つの改善策
  • FL管理が大切
  • 適正なシフトの作成方法

 

この記事の信頼性

この記事を書いているぼくは飲食店で15年間つとめてきました。

店長経験も10数年ありますのでこれまでの経験をご紹介します。





飲食店の人件費率|2つの改善策

飲食店の人件費を改善させる2つの方法

飲食店の人件費率の改善方法はこの2つです。

  1. 売上を上げる
  2. コストを見直す

ひとつずつ解説しますね。

1.売上を上げる

お店の売上を上げて人件費率を改善させましょう。

それができたら人件費管理に苦労しないと思うかもです。

フジユウ
よくわかります。

ぼくが店長をしていたときは売上を上げるのに苦労しました。

今はぼくが店長をしていたときにはなかった集客方法があります。

  • SNSで発信
  • DMを送る
  • Uber Eatsに登録する

例えばこんな感じ。

SNS自体はありましたが、店長がお店のアカウントを作って発信することはなかったです。

今すぐにできることがありますのでまず始めてみましょう。

集客方法についてもっと知りたい方は下記の記事でくわしく解説していますので参考にどうぞ。

≫ 【やらないと損する】飲食店の新しい集客方法7選を解説します

 

2.コストを見直す

今のコストを見直しましょう。

  • ムダな時間を減らす
  • アルバイトを教育して生産性を上げる

ムダな時間を減らす

今のオペレーションを見直してムダなところはないか洗い出してください。

  • 開店準備
  • ランチ
  • アイドルタイム
  • ディナー
  • 閉店作業

それぞれの時間でムダな時間はないか見直してください。

ムダな時間があればシフトを減らしましょう。

 

ムダを見つけるポイント

その時間に行う仕事は終わっているか

アルバイトがボーとしていないか

例えばトイレのそうじをする時間にそうじができていないとします。

やるべき時間にやることが終わっていないのでムダな時間が発生しているということになります。

 

アルバイトがボーとしているのはムダです。

仕事をするように注意しましょう。

 

アイドルタイムはムダな時間が発生しやすいです。

来店するお客さんが少ないからです。

アイドルタイムを有効的に使う方法は下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 【目からウロコ】飲食店のアイドルタイムの活用方法7選を解説

 

アルバイトを教育して生産性を上げる

アルバイトを教育してできることを少しでも増やしましょう。

それぞれのアルバイトができることが増えれば人件費を減らすことができます。

アルバイトの生産性が上がるからです。

 

アルバイトを教育して生産性を上げるには普段からコミュニケーションを取ることが必須です。

たわいもないことでもOKなのでちょこちょこコミュニケーションは取りましょう。

アルバイトの教育方法について下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 飲食店アルバイトに対する接客の指導法【4つの手順で解説します】

≫ 飲食店での電話対応の指導ポイント5選を解説します【簡単にできます】

 

FL管理が大切

飲食店ではFL管理が大切

人件費だけを管理することは大切ですがFL管理も考えましょう。

FはFood=原価、LはLabor=人件費です。

経費の管理を行うときは原価と人件費を合わせて管理しましょう。

原価と人件費を合わせると、お店の経費の60%を占めるからです。

FL管理ができないと赤字になる可能性は大きいですよ。

 

60%の内訳は業種によって異なります。

例えば原価:30%・人件費:30%のお店もあれば、原価:40%・人件費:20%のお店もあります。

 

あなたのお店で比重が大きいものから管理を始めましょう。

目指す数値は予算値です。

例えば人件費の予算が30%なら30%を目指して管理してください。

売上が上がらないのに人件費が28%になったら、人を入れてなさすぎです。

お客さんが来店しても注文を取りに来ないし、やっと注文してもなかなか料理が出てこない。

アルバイトの人数が少ないので常に忙しくてアルバイトのやる気がなくなります。

そうするとお客さんは来なくなりアルバイトはやめていきますよ。

減らすことが管理ではなく適正な状態にすることが管理するということです。

 

この記事では人件費についてだけ解説しています。

原価の管理方法についてくわしく知りたい方は下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 今日からできる! 飲食店の原価管理4つの方法


適正なシフトの作成方法

飲食店でのシフトを適正に組む

適正なシフトを作成するときの注意点は以下の通りです。

  • 1日ごとの売上予測を立てる
  • 時間帯の売上予測を立てる
  • あなたの休みを入れる
  • イベントがある日を確認
  • 教育時間を考える

ひとつずつ解説していきます。

1日ごとの売上予測を立てる

売上予測を立てないとシフトを組むことはできません。

昨年の同じときの売上を参考に売上予測を立てましょう。

フジユウ
チェーン店など予算が決められている場合でもあなたが決めた売上予測でシフトを組んでくださいね。

予算通りにシフトを組んで売上が全く取れなかったら、あとから調整しようとしても厳しいですよ。

 

時間帯の売上予測を立てる

1日の中でも忙しい時間、ひまな時間があります。

先週や先月の同じ時間はどうだったか、昨年の同じときはどうだったかを確認してシフトを組みましょう。

忙しい時間は多く、ひまな時間は少なくとメリハリをつけたシフトにしるのがいいですよ。

 

あなたの休みを入れる

あなたの休みの日のシフトも組みましょう。

あなたがいないので、アルバイトだけで営業してもお客さんに迷惑をかけないシフトにしましょう。

お客さんに迷惑をかけないだけではなくアルバイトに負担をかけないシフトにもしましょうね。

 

あなたがいないときはベテランのアルバイトにお店を任せますよね。

任せるアルバイトとは普段からしっかりコミュニケーションは取っておいてください。

普段からあなたがいないときの対応などを話しておくと任される側も安心ですね。

ベテランアルバイトの接し方についてもっと知りたい方は下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 飲食店のベテランバイトの発言権が強い理由と接し方を解説します

 

イベントがある日を確認

飲食店はイベントがあることによって売上が変わります。

例えばお祭りや入学式などのイベントがある日は事前にはあくしておきましょう。

フジユウ
イベントの日時がわからないときはアルバイトに聞いてみましょう。

 

教育時間を考える

シフト作成のときに教育の時間を含めて作成しましょう。

人件費を管理するにはアルバイトの生産性を上げることは欠かせません。

例えばなんでもできるベテランバイトばかりなら2人でできることも、新人バイトばかりなら4人でもできるかわからないということです。

シフトを作成するときは新人とベテランは一緒に入れて教育をしながら営業をしていきましょう。

新人バイトはベテランバイトから指導を受けてできることが増えます。

ベテランバイトは新人を教えることで新たな役割ができてモチベーションが上がります。

新人アルバイトの教育については下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 飲食店のアルバイトが辞めない! お店でできる教育方法はコレ

今回は以上です。


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