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飲食店の原価率は30%?各業態の原価率【FL管理で収益アップ】

飲食店の原価率

原価率の改善策を知りたい
原価率を改善して収益を増やしたい
困った店長

こんなお悩みにお答えします。

この記事の内容

  • 飲食店の原価率は30%?各業態の原価率
  • 飲食店の原価率が悪くなる原因
  • 飲食店の原価率を改善する方法
  • 飲食店はFL管理で収益アップ

この記事の信頼性

この記事を書いているぼくは飲食店の経験が15年あります。
店長の経験は10数年あります。
これまでのぼくの経験を交えて解説します。

 

この記事では飲食店の原価率について解説します。

 

原価率は飲食店の大切な管理項目なので管理が大変ですよね。

 

原価の改善策だけではなくFL比率で管理する方法もご紹介します。

 

経費の管理が安定するので収益がアップしますよ。

 

この記事はサクっと4分で読むことができます。



飲食店の原価率は30%?各業態の原価率

飲食店の原価率は30%

飲食店の原価率の目安は30%と言われますが、業態によって異なります。

 

飲食店の業態別の原価率

業態別の目安原価率は下記の通りです。

業態 目安原価率
ラーメン 30〜35%
居酒屋 28〜35%
レストラン 31〜35%
カフェ 24〜35%

出典 FOODS CHANNELより

 

目安の原価率が知りたいのなら理論原価の数値を知ることですよ。

理論原価: 商品を作るのに必要な食材と分量

 

理論原価はロスが全くない状態ですね。レシピ通りに商品を作ったときの原価です。

 

理論原価に許容されるロス率を足すと目安の原価率が分かりますよ。

(例)理論原価(29%)+許容されるロス率(1%)=目安原価率(30%)

 

 

飲食店の業態別の原価の特徴

飲食店にはいろんな業態があるのでそれぞれの業態によって原価の特徴は違います。

 

業態別の原価の特徴は下記です。

 

ラーメン

ラーメン店の原価は一般に30%前後ですが、チェーン店ではスケールメリットを生かして20%前後で仕切っているお店もあります。

ラーメン店の特徴

  • 麺は安定するがスープ次第で原価は変わる
  • 煮卵は手間はかかるが原価は安い
  • チャーシューの肉質が原価を左右する

 

麺は一杯あたり50円が目安となります。

 

お店によって一番原価が異なるのはスープです。スープは高い順からみそ、とんこつ、しょうゆになります。

 

具材で注目するものは原価が約10円の煮卵です。黄身がトロリとした半熟煮卵は仕込みに手間がかかりますが、人気のトッピングですね。

 

チャーシューも人気がありますが、1枚25円以上かかり肉にこだわると原価がアップしますよ。

 

居酒屋

居酒屋の主力商品の原価率は高いです。

 

生ビールの原価は40%で刺身は50%以上になります。原価の低い商品でお客さんの満足度を上げて売上を伸ばすことが居酒屋のポイントになります。

居酒屋の特徴

  • 主力商品の原価は高め
  • 原価の低いドリンクをいかに販売するかが原価のポイント

 

アルコールドリンクで人気が高いのがハイボールやサワーなどの炭酸系ですが、1杯の原価が30~50円で原価率は10%程度です。

 

居酒屋は原価の低い商品をいかに売っていくかが原価のポイントですよ。

 

レストラン

レストランはある程度の時間をかけて食事をする業態のため品ぞろえやメニューの差別化が求められます。

 

レストランでは原価率は30%を越えます。

レストランの特徴

  • フード比率が高い
  • 品ぞろえが求められるので原価は高め

 

レストランのフード・ドリンクの比率はフード80%・ドリンク20%です。

 

原価率を抑えるためにはドリンクの比率を上げることとメニューごとに原価率のメリハリをつけることがポイントとなります。

 

カフェ

カフェは時間を過ごす場でありサービスのクオリティが求められるため人件費率は他の業態と比べて高くなります。

カフェの特徴

  • ドリンク比率が高い
  • ドリンクの原価は安い
  • 人件費はかかる

 

カフェのフード・ドリンクの比率はフード15%・ドリンク85%です。

 

カフェの主力商品といえばコーヒーですよね。

 

たとえば1kg2,400円のコーヒー豆から80杯のブレンドコーヒーを入れると1杯の原価は30円になります。コーヒーは種類によって原価は異なりますがコーヒーの原価率は約10%となります。

 

ドリンク比率が高くなるほど原価率は抑えられますよ。

 

飲食店の原価率が悪くなる原因

飲食店の原価率が悪くなる原因

原価率が悪いとお店の経営に影響しますよね。

 

飲食店の原価率が悪くなる原因は下記です。

飲食店の原価率が悪くなる原因

  • ロスが多い
  • ポーションオーバー
  • 在庫管理ができない
  • クレームが多い
  • 不明ロス

 

ロスが多い

飲食店で原価率が悪くなる原因はロスが多いことです。

 

ロスとは捨ててしまう食材のことです。

 

ロスが出る原因は下記です。

ロスが出る原因

  • 発注量が多い
  • 仕込み量が多い

 

売れるだろうと多く発注してしまったけど売れなかった。

 

お客さんが来るだろうと見込んで仕込みをしたけど見込みよりお客さんが来なかったことで食材がロスになりますね。

 

ポーションオーバー

飲食店で原価率が悪くなる原因はポーションオーバーです。

 

ポーションとは決められた分量のことです。レシピにある分量ですね。

 

ポーションオーバーになる原因は下記です。

検量していない

 

フジユウ
めんどうかもですが検量することですよ

 

在庫管理ができない

飲食店の原価率が悪くなる原因は在庫管理ができないことです。

 

在庫管理ができていないと食材がロスになったりムダに発注してしまいますよね。

 

在庫管理ができない原因は下記です。

在庫管理ができない原因

  • 食材の期限を確認していない
  • 先出し先入れができていない

 

食材を置く位置を決めて管理すると在庫管理はしやすいですよ。

 

クレームが多い

飲食店の原価率が悪い原因はクレームが多いことです。

 

商品についてのクレームが多いと商品を作り直す機会が多くなります。

 

クレームなので仕方ないかもですが、無料で商品を提供したりしますよね。いってみればロスを増やしてるだけです。

 

クレームが多ければクレームを無くさないといけないですね。

 

クレーム対応についてはクレーマーからファンになる! 飲食店のクレーム対応でくわしく解説していますので参考にご覧ください。

 

不明ロス

飲食店の原価率が悪くなる原因は不明ロスです。

 

これまで上げてきた理由ではないロスが発生するということです。

 

不明ロスとは下記です。

不明ロスが出る原因

  • 盗難
  • 試し作り

 

不明ロスの原因はお店のスタッフが食材を持ち帰ってしまうことです。サイドメニューのドリンクを勝手に飲んだしまったら不明ロスになりますね。

 

新しいメニューを考えるときに使った食材や新人が腕を磨くために試し作りをするなどで使った食材もロスになりますね。


飲食店の原価率を改善する方法

飲食店の原価率を改善する方法

飲食店は原価の管理は大切です。

 

原価率を改善していきましょう。

 

原価率を改善する方法は下記です。

飲食店の原価率を改善する方法

  • 在庫管理
  • ロスを減らす
  • 歩留まり
  • 検量
  • 棚卸し
  • ロスが出ない商品作り

 

在庫管理

飲食店の原価率を改善する方法は在庫管理をすることです。

 

冷蔵庫の中に食材がパンパンでは原価率を改善するのはむずかしいです。食材を発注するときや棚卸しをするときに正確に数えるのがむずかしいからです。

改善するポイントはそれぞれの食材の置く場所を決めることです。

 

数えやすくすれば多めに発注することがなくなりますし、棚卸しのときも数えまちがいをすることがなくなりますよ。

 

ロスを減らす

飲食店の原価率を改善する方法はロスを減らすことです。

 

「ロス=捨てる食材」をできる限り無くしましょう。

 

ロスが多ければ原価率が上がるからです。

 

よくロスになる食材からロスを「ゼロ」に近づけましょう。

ロスになる食材を特定⇨仕込み量は使い切れる分だけにする

 

使い切れる分だけ仕込めば改善できます。

 

たくさんの食材に対して取り組むのではなく1つの食材からロスを減らしていきましょう。

 

ロスを減らす方法については飲食店のロスの原因と対策を解説【ロス管理ができると利益が増えます】でくわしく解説していますので参考にご覧ください。

 

歩留まり

飲食店の原価率を改善する方法は歩留まりを改善することです。

 

歩留まりは食材として使うことができる割合のことで、数字が高いほど良いです。

 

たとえば肉や魚はあぶら身や骨があって食材で使えない部分があります。できる限り食材として使えるようにさばくことが歩留まりを良くすることです。

歩留まりは肉や魚をさばく人によって変わるので指導が大切です。

 

さばく人によってはあぶら身といっしょに肉がついてしまうことがあります。

 

その分だけ原価率が上がるので指導を継続していきましょう。

 

検量

飲食店の原価率を改善する方法は検量を行うことです。

 

決まった量で提供し続けるということはロスがないということです。

 

また検量はお客さんの満足度につながります。

「前回は量が多くてラッキーだったけど、今日は少ないな」
「なんか損した気分だな」

 

毎回提供する量が違うとお客さんがずっと来ようとは思わないですよ。

 

決まった量より多く提供していたらその分だけ原価率が上がりますしね。

 

棚卸し

飲食店の原価率を改善する方法は棚卸しをすることです。

 

とはいえ毎月月末に棚卸しをしてますよね。

 

月に1回の棚卸しで原価率が悪い状態が続いているなら棚卸しの頻度を上げましょう。

 

フジユウ
ぼくが店長をしていたときは週に1回棚卸しをしていました

 

毎週棚卸しをするなんて大変かもですが、原価率の改善はお店にとってとても大切な業務なのでやるしかありません。

 

がんばりましょう。

 

ロスが出ない商品作り

飲食店の原価率を改善する方法はロスが出ない商品構成です。

 

ロスになる前にきちんとした商品としてお客さんに提供するのです。

 

ぼくが以前勤めていた寿司屋では魚の端材を使ったチラシ寿司や巻き寿司を商品として提供していました。端材はネタにできない部分なのでロスにするしかなかったものを商品にしたのです。

 

ロスにしない商品構成は原価率を開演するのに一役買いますよ。

 

飲食店はFL管理で収益をアップ

飲食店はFL管理で収益アップ

飲食店は原価率の管理はとても大切です。

 

原価率と同じように人件費率の管理も大切です。人件費率の目安も30%ですからね。

 

FLトータルで管理しましょう。

  • F(FOOD):原価
  • L(LABOR):人件費

 

FLトータルで60%を目指しましょう。

 

業態別のFL比率

飲食店では業態によって目安の原価率と人件費率は違います。

 

各業態の目安FLは下記です。

業態 目安原価率 目安人件費率
ラーメン 30〜35% 25〜30%
居酒屋 28〜35% 25〜32%
レストラン 31〜35% 25〜29%
カフェ 24〜35% 25〜36%

FL管理ができれば利益が出ます。

 

たとえば下記はある月のラーメン店の収支です。

項目 金額 比率
売上 3,000,000 100%
原価 1,050,000 35%
人件費 750,000 25%
家賃 300,000 10%
その他経費 600,000 20%
営業利益 300,000 10%

 

営業利益が10%もあればいい方ですね。

 

飲食店は大手でも利益率は7%程度ですからね。

飲食店の利益率ランキング
出典 業界動向より

 

上位10社の平均利益率は7.2%です。

 

収益をアップさせる方法

飲食店で収益をアップさせるにはFL管理と売上を伸ばすことです

飲食店で収益をアップさせる方法

  • FL中心の経費管理
  • 客数の増加・客単価のアップ

 

飲食店で収益をアップさせる方法は【決定版】飲食店が儲かる仕組みは経費管理と売上アップ策にあり!でくわしく解説していますので気になる方はご覧ください。

 

今回は以上です。


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