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飲食店の経費にはどんなものがあるか?【飲食経験15年の僕が解説】

2021年1月11日

飲食店の経費にはどんなものがあるか

飲食店の経費にはどんなものがあるのかな?
経費を管理するにはどうしたらいいのかな?
困った店長

こんなお悩みにお答えします。

この記事の内容

  • 飲食店の経費にはどんなものがあるか?
  • 飲食店の経費(原価・人件費)の管理方法

この記事の信頼性

この記事を書いているぼくは飲食店で15年間働いてきました。
店長の経験は10数年あります。
ぼくのこれまでの経験を交えて解説します。

この記事では飲食店の経費について解説します。

 

経費の管理方法についても解説しますので、お店の利益が増えますね。

 

この記事は約2分で読むことができます。

 

それでは、さっそく本文へいきましょう。



飲食店の経費にはどんなものがあるか?

飲食店の経費

飲食店の経費には下記のようなものがあります。

  • 原価
  • 人件費
  • 家賃
  • 水道光熱費
  • 販促費
  • 減価償却費
  • 通信費

経費の中でも主な経費について解説しますね。

原価

原価は食材費のことです。

 

原価率の目安は売上の30%ですが、この目安の30%は業種によって異なります。

業種 目安の原価率
焼肉 40%
ラーメン 30〜35%
居酒屋 28〜35%
ファストフード 40%
レストラン 25〜29%
カフェ 24〜35%

原価は経費の中で大きなウエイトを占めるので、しっかり管理しなければなりません。

 

原価の抑え方についてはこのあと解説しますね。

 

人件費

人件費は社員やアルバイトに払う給料のことです。

 

人件費の目安も原価と同様売上の30%です。

 

人件費の目安数値も業種によって異なります。

業種 目安の人件費率
焼肉 20%
ラーメン 25〜30%
居酒屋 25〜32%
ファストフード 20%
レストラン 25〜29%
カフェ 25〜36%

人件費には社員人件費とアルバイト人件費があります。

 

社員人件費は毎月変わらない固定費です。

 

アルバイト人件費は毎月変わりますので、管理が必要です。

 

アルバイト人件費の管理はかなり大切ですので、このあと解説しますね。

 

家賃

家賃の目安は売上の10%です。

 

原価・人件費・家賃合計の目安は70%です。

 

利益を10%出そうとすると70%以内にはしたいですね。

 

たとえば月間の最低売上を300万円に設定するとしたら家賃は30万円のところを探しましょう。

売上 3,000,000 100%
原価 900,000 30%
人件費 900,000 30%
家賃 300,000 10%
その他の経費 600,000 20%
利益 300,000 10%

 

飲食店の経費の抑え方(原価・人件費)

飲食店の経費

経費(原価・人件費)の管理方法を解説します。

 

原価と人件費は売上に対して60%も占めていてお店の管理ではとても大切です。

フジユウ
ぼくが店長をしていたときもこの2つの管理には注力していました。

原価の管理方法

原価を抑える方法は下記の通りです。

  • 在庫
  • 歩留まり
  • ロス
  • 検量
  • 棚卸し

在庫
発注をするときや棚卸しをするときに数えやすいように在庫量は適切にしましょう。

 

食材は先出し先入れが基本です。

 

それぞれの食材の置く場所を決めておくと数えやすいですよ。

 

 

歩留まり
歩留まりは食材として使える割合のことです。

 

たとえば魚や肉は骨や血合いは使えませんよね。

 

歩留まりが悪いと原価が悪くなりますので、さばくときには身まで取らないように注意が必要です。

 

 

ロス
ロスは捨てる食材のことです。

 

食材には期限があるので期限が切れてしまった食材は捨てます。

 

ロスが多くなると原価は上がりますので仕込むときは使い切れる分だけ仕込みましょう

 

 

検量
レシピにある分量で料理を提供しましょう。

 

たとえばマグロの切り身は20gで提供するのに、30gで提供し続けたら原価が上がりますよね。

 

またいつも同じ量で提供することはお客さんの満足につながりますよ。

 

 

棚卸し
棚卸しは毎週行いましょう。

 

月1回では改善できませんよ。

 

大変かもですが、原価の管理はお店にとってとても大切な仕事なのでがんばりましょう。

 

原価を抑える方法についてくわしく知りたい方は下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 飲食店での原価の計算方法と改善策5選【飲食経験15年の僕が解説】

 

人件費の管理方法

人件費(アルバイト人件費)の管理方法は下記です。

  • ムダな時間を減らす
  • アルバイトの生産性を上げる

ムダな時間を減らす
ムダな時間がないかシフトを見直してみましょう。

  • 開店準備
  • ランチ
  • アイドルタイム
  • ディナー
  • 閉店準備

それぞれの時間でムダがないかアルバイトの動きを確認しましょう。

 

アルバイトの動きにムダが発見できれば、次のシフトでは見直したシフトにしましょう。

 

 

アルバイトの生産性を上げる
アルバイトができることを少しでも増やせるように教育をしましょう。

 

アルバイトの生産性が上がれば人件費を抑えることができます。

 

アルバイトの生産性を上げるにはアルバイトとのコミュニケーションは必須ですよ。

 

人件費の抑え方についてくわしく知りたい方は下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 【困っている店長は必見!】飲食店の人件費率|2つの改善策を解説

 

まとめ: 飲食店の経費は原価と人件費を抑えることに注力しましょう

飲食店の経費

今回は飲食店の経費について解説しました。

 

飲食店の大きな経費は原価と人件費です。

 

原価と人件費を60%以内に抑えられるようぬ取り組みましょう。

 

今回は以上です。


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フジユウ

トヨタディーラー営業職→飲食店勤務15年。宅配寿司で新規客数が日本一に→マンション管理会社勤務。いろんな業種を経験してきました。サラリーマンをしながら、今までの経験を発信しています。

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