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【劇的!】赤字飲食店を黒字にできる方法3選を解説します

赤字飲食店を黒字にする方法

赤字のお店を任されたけど、何から始めればいいのかな

赤字のお店を黒字にするのに良い方法があれば知りたいな

困った店長
フジユウ
元飲食店の店長のぼくが赤字飲食店を黒字にできる方法3選を解説します。

ぼくは赤字のお店を任され改善したことがあります。

これで赤字は解消できますよ。

この記事の内容

  • 方法1: 赤字なのかを数字で確認
  • 方法2: 経費削減
  • 方法3: 売上を取る

 

この記事の信頼性

この記事を書いているぼくは飲食店で15年間働いてきました。

赤字のお店を担当し改善したことがあります。

ぼくの経験をご紹介します。




方法1: 赤字なのかを数字で確認

今の経営状態を数字でみる

今の経営状態を数字で見ましょう。

数字でみるとどれくらい赤字なのかが分かりやすいです。

どこが赤字の原因かも分かりますね。

赤字の原因を見るためにこちらの2点の数字を見ましょう。

  • 損益計算書
  • キャッシュフロー

損益計算書

損益計算書とは財務諸表のひとつです。

1年間でどのくらいもうかったのか、損したのかといったお店の成績を示すものです。

損益計算書の一例です。

項目 金額 比率
売上 3,000,000 100%
原価 900,000 30%
人件費 900,000 30%
家賃 300,000 10%
水道光熱費 240,000 8%
販売促進費 300,000 10%
修繕費 45,000 1.5%
消耗品費 15,000 0.5%
営業利益 300,000 10%

こんな感じで過去分をExcelで算出しましょう。

ここでみるポイントはFLRです。

FLRはF=原価、L=人件費、R=家賃です。

それぞれの目安数値はこちらです。

  • 原価:  30%
  • 人件費: 30%
  • 家賃:  10%

FLR合計で70%以上になっていると利益が出にくいです。

あなたのお店の数値と比べてみましょう。

どこが悪いか分かっただけでも改善に向けての第一歩ですよ。

 

キャッシュフロー

キャッシュフローとはお金の流れのことです。

お金の流れとは入ってきたお金と出ていったお金のことです。

お客さんから商品を提供してお金をもらいます。

食材やアルバイトの給料、家賃などの支払いがあります。

キャッシュフローを理解すると今、手元にいくらあるかわかります。

いくらあるか分かると経営判断ができます。

キャッシュフローの一例です。

日付 内容 入金金額 出金金額 手元資金
11月26日 売上 100,000 1,000,000
11月27日 売上 300,000 1,300,000
11月28日 取引先支払 150,000 1,150,000
11月30日 家賃支払 300,000 850,000

数字をみることで感覚ではなく数字で経営判断ができるようになりますよ。

 

方法2: 経費削減

経費削減

利益を出すために経費を減らしましょう。

売上を上げれば利益が出ると思うかもです。

売上を上げるより経費を減らすほうがやりやすいです。

売上を上げるには販促などのお金がかかります。

管理のやり方を知れば経費は減らすことができますよ。

減らす項目はこちらです。

  • 原価
  • 人件費
  • その他の経費

原価

原価が適正値になるようにしましょう。

原価の適正値は30%です。

適正値といってもあくまでも目安です。

この目安の30%も業態によって違います。

業態 目安の原価率
焼肉 40%
ラーメン 30〜35%
居酒屋 28〜35%
ファストフード 20%
レストラン 25〜29%
カフェ 25〜36%

原価改善のポイントはこちらです。

ポイント

  • 在庫
  • ロス
  • 検量
  • 棚卸し

これらの点をポイントとして改善に取り組みましょう。

原価の改善はとても大切です。

原価の改善ができればその分利益が増えるからです。

原価の改善についてはこちらの記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 今日からできる! 飲食店の原価管理4つの方法

 

人件費

人件費も原価と同じように適正値にしましょう。

人件費の適正値も30%です。

この30%も目安で業態によって違います。

業態 目安の人件費率
焼肉 20%
ラーメン 25〜30%
居酒屋 25〜35%
ファストフード 40%
レストラン 31〜35%
カフェ 24〜35%

人件費改善のポイントはこちらです。

ポイント

  • シフトの見直し
  • アルバイトとのコミュニケーション

人件費の改善にはアルバイトとのコミュニケーションは必須です。

あなたからお店の現状を話してアルバイトに理解してもらいましょう。

アルバイトの協力なくして人件費の改善はできませんよ。

人件費の改善の方法については下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 飲食店の人件費管理 困ったとこきはこれ!

フジユウ
ぼくはチェーン店で働いていました。

自分で商品を作ったりはできませんでした。

だから経費の管理、特にFLはかなり取り組みましたね。


 

その他の経費

原価と人件費以外の経費についてもムダがあれば見直しましょう。

例えばこんな経費ですね。

電話回線: 使っていなにのに固定電話を置いていないか

インターネット回線: 今よりも安いところはないか

店内BGM: 有線放送からネットラジオに変えれば無料になる

折り込みチラシ: 効果がなければやめる

必要のない経費は減らしましょう。

 

方法3: 売上を取る

売上を取る

経費の改善ができたら売上を取りにいきましょう。

売上を取るには下記の点がポイントになります。

  • 新規
  • リピート
  • 単価を上げる
  • 回転率を上げる

新規

  • SNSでお店の商品を投稿する
  • A型看板に「今日のおすすめメニュー」などでアピールする

TwitterやInstagramでお店の商品を投稿しましょう。

無料でできますのでやらない手はないですよ。

続けていればお客さんの目にとまり来店してくれますよ。

毎日投稿するのは大変かもです。

それなら予約投稿しましょう。

予約投稿ならあなたが手の空いたときにできますよ。

≫ Twitter アカウント運用ツール SocialDogはこちら

SocialDogは無料で使えます。(有料版もあります)

ぼくも使っています。

 

看板もアピールするのに有効です。

通行人にアピールしましょう。

手書きで書いていると気になりますよね。


フジユウ
看板は2階のあるときや入り口が入りにくいときに効果ありですよ。

 

リピート

  • DMを送る
  • お客さんに直接来店をお願いする

お客さんの連絡先が分かっていればDMを送ってみましょう。

お客さんと個人的な付き合いがあるなら直接連絡するのもいいですよ。

今、お店の経営状態が苦しいです。

ご都合があえばご来店していただけないでしょうか?

お待ちしております。

お客さんとの人間関係ができれいれば直接連絡しても怒る人はいませんよ。

困っていれば応援してくれるお客さんもいますよ。

 

単価を上げる

  • 満足度の高い高単価な商品に変える
  • サイドメニューをすすめる

商品の値上げをしましょう。

もちろん値上げだけするとお客さんは減ります。

値上げした分の付加価値が必要です。

例えば食材にこだわるとか店内の内装を変えるとかですね。

 

サイドメニューをすすめるにはアルバイトの教育が必要です。

ぼくが店長をしていたときに行っていたのはチーム戦です。

アルバイト数名をひとチームに分けてサイドメニューの獲得数をきそわせます。

効果ありますのでやってみて下さい。

 

回転率を上げる

  • 料理の提供時間を今より短くする
  • 食べ終わったお皿は下げ、席を立ってもらうようにする

準備を今よりも行います。

例えばぼくは寿司店で働いていたときはネタを数枚切っていました。

今まで: 注文がくる⇨ネタを切る⇨シャリをとり握る

改善後: ネタを切る⇨注文がくる⇨シャリをとり握る

こんな感じですね。

少しのことですがたくさん注文がくればそれだけ提供時間は短くできますよ。

作り置きはおすすめしません。

ロスになるかもしれません。

お客さんの満足度が下がるかもしれません。

今よりも少しだけ準備をしましょう。

 

すぐにできることから始めてみるのがいいですよ。

ひとつやってもうまくいくとは限りません。

そうすればまた別の方法を試して下さい。

お金をあまりかけずに行うといろんな方法を試すことができますよ。

今回は以上です。


  • この記事を書いた人

フジユウ

トヨタディーラー営業職→飲食店勤務15年。宅配寿司で新規客数が日本一に→マンション管理会社勤務。いろんな業種を経験してきました。サラリーマンをしながら、今までの経験を発信しています。

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