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飲食店で売上目標を立てる前に知るべきことと予測の立て方を解説します

飲食店の売上目標の立て方

飲食店の売上目標・予測はどうやって立てたらいいのかな
お店を始めるから売上予測の立て方を知りたいな
困った店長

こんなお悩みにお答えします

この記事の内容

  • 飲食店で売上目標を立てる前に知るべきこと
  • 飲食店の売上予測の立て方
  • 売上予測を外したときの対応方法

この記事の信頼性

この記事を書いているぼくは飲食店で15年働いてきました。
店長の経験が10数年あります。
ぼくが行ってきた売上予測の立て方もご紹介します。

 

この記事では飲食店で売上目標を立てる前に知るべきことと予測の立て方を解説します。

 

売上予測を外したときの対応方法も解説しますので、売上目標についての疑問がはれますよ。

 

この記事は約3分で読むことができます。

 

それでは、さっそく本文へいきましょう。



飲食店で売上目標を立てる前に知るべきこと

飲食店の売上目標の立て方

飲食店で売上目標を決めるときに知るべきことは赤字にならない目標値を設定することです。
赤字ではお店をやっている意味がありませんからね。

 

赤字にならない数値を知るには「損益分岐点」を計算してみましょう。
損益分岐点は売上と経費が等しくなる売上高のことです。

 

損益分岐点=固定費÷(1−変動費÷売上高)

固定費: 家賃、社員人件費など
変動費: 原価、アルバイト人件費など

たとえば
売上 300万円、固定費 54万円、変動費 180万円の場合は

540,000÷(1-1,800,000÷3,000,000)=1,350,000が損益分岐点となります。

売上 3,000,000
固定費 540,000
変動費 1,800,000
損益分岐点 1,350,000

135万円を超えると黒字になり、下回ると赤字になるということです。

この場合は135万円を下回る売上目標を立てても意味がないということが分かります。

ポイント

損益分岐点を下げることができれば赤字になりにくくなります。

損益分岐点を下げるには

  • 固定費を下げる
  • 変動費を下げる
  • 売上を伸ばす

 

売上の目標値を決めるときは赤字にならないように損益分岐点を計算しましょう。

 

飲食店の売上予測の立て方

飲食店の売上予測の立て方

飲食店の売上予測の立て方は下記です。

売上予測の立て方

  • 昨年の実績+今年の推移
  • イベントを加味する
  • 周りのお店を調査する

昨年の実績+今年の推移

すでに開業をして1年以上たっているなら、昨年の同時期の売上をベースに今年の売上推移を加味して売上予測を立てましょう。

飲食店の売上は昨年と同じ波で推移することが多いからです。

 

たとえば
昨年11月第3週の売上実績が下記の通りだとして

80,000 70,000 80,000 90,000 100,000 180,000 280,000

 

今年は昨年の103%で推移しているとしたら、今年の11月の第3週の売上予測は下記の通りだと予測します。

82,400 72,100 82,400 92,700 103,000 185,400 288,400

 

こんな感じで「昨年の同時期」+「今年の売上推移」で売上予測を立てましょう。

フジユウ
ぼくが店長をしていたときは上記の方法で売上予測を立ててアルバイトのシフトを作成していました。

 

イベントを加味する

売上予測をする時はイベントを加味しましょう。

売上予測に加味するイベント

  • 入学式・卒業式
  • 地域のお祭り
  • 世間のイベント(ハロウィン、クリスマスなど)

飲食店の売上はイベントなどの外的要因が大きく影響しますからね。

地域のイベントは必ず確認して営業に臨みましょう。

フジユウ
あなたがもし地域のイベント日程がわからないのであればアルバイトに聞いてみましょう。

 

周りのお店を調査する

まだ開業していないなら周りのお店のお客さんの入りを調査しましょう。
調査するのはあなたと同じ業態です。

調査する時間帯

  • 平日のランチ、ディナー
  • 週末のランチ、ディナー

周りのお店のお客さんの入りを調査しましょう。

 

調査が終われば売上予測を立ててみましょう。

たとえばお客さんが下記の通りに来店しているとして

  • 平日のランチが30人、ディナーが50人
  • 週末のランチが50人、ディナーが80人

 

仮に客単価を800円で設定すると、1ヶ月の売上は下記だと予測できます。

平日の売上: 80人×800円×22日=1,408,000円
週末の売上: 130人×800円×8日=832,000円
1ヶ月の売上: 2,240,000円

このように予測ができます。

計算した売上予測が損益分岐点を下回らなければOKですね。

 

売上予測を外したときの対応方法

飲食店の売上予測を外した時の対応方法

売上予測に基づいて食材の準備やアルバイトのシフトを作成します。
でも売上予測が大きく外れることもあります。

 

たとえば予測では10万円の売上を見込んでいたが、5万円しかいきそうにないときにどう対応すればいいか?

 

対応方法は下記です。

売上予測を外したときの対応方法

  • アルバイトのシフトを削る
  • アルバイトの教育を行う
  • 販促を行う

売上予測を外したときの対応: アルバイトのシフトを削る

売上予測を外したと思ったときにアルバイトのシフトを削ってください。
アルバイトのシフトを削るときは早めに行いましょう。

 

たとえば今日はひまだからといって出勤してきたアルバイトに「今日はもういいよ」と言ってシフトインさせないのはダメですよ。

 

あなた都合で対応していたらアルバイトもやる気なくなりますからね。

 

アルバイトのシフトを削るときはアルバイトとのコミュニケーションが取れている場合にしましょう。

 

アルバイトのシフト管理については下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。
≫ 飲食店の人件費管理 困ったとこきはこれ!

 

売上予測を外したときの対応: アルバイトの教育を行う

売上予測を外したらアルバイトの教育をしましょう。

 

接客が向上すればお客さんの満足度が上がりますよ。

 

長い目で見ればアルバイトの教育はお店の売上につながります。

 

アルバイトの教育・指導については下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。
≫ 飲食店のアルバイトが辞めない! お店でできる教育方法はコレ
≫ 飲食店アルバイトに対する接客の指導法【4つの手順で解説します】

 

売上予測を外したときの対応: 販促を行う

売上予測を外したら販促をしましょう。

 

今日の売上は取れないかもですが、明日からの売上を取りに行きましょう。

 

すぐにできることはポスティングやSNS投稿です。

 

アルバイト数名でチラシを配ってもらいましょう。

 

あなたはSNSに投稿してお店をアピールしましょう。

フジユウ
売上予測を外すことがよくあります。売上予測を外したときにすることをあらかじめ考えておくといいですよ。

 

まとめ: 飲食店の売上予測は昨年の実績をベースにしましょう

飲食店の売上予測の立て方

今回は飲食店の売上予測の立て方について解説しました。

 

売上予測は「昨年の実績+今年の推移」で予測を立てましょう。

今回は以上です。


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