FL管理はどうすればいいのかな
この記事を読むとFL管理について理解でき、あなたのお店のFL管理が改善できます。
お店の利益が増えるので最高ですね。
この記事の内容
- 飲食店のFLとは
- 飲食店のFL管理
- FLR管理
この記事の信頼性
この記事を書いているぼくは飲食店で15年間働きました。
店長経験は10数年あります。
これまでのぼくの経験をご紹介します。
飲食店のFLとは
飲食店のFLはF＝Food（原価）、L＝Labor（人件費）のことです。
飲食店ではFL管理はめちゃくちゃ大切です。
FLは売上に対し60％も占めるからです。
FLの比率の内訳は業態によって違います。
業態によるFL比率例です。
| 業態 | F（原価） | L（人件費） |
| 焼肉 | 40％ | 20% |
| ラーメン | 30〜35% | 25〜30% |
| 居酒屋 | 28〜35% | 25〜32% |
| ファストフード | 40% | 20% |
| レストラン | 31〜35% | 25〜29% |
| カフェ | 24〜35% | 25〜36% |
60%はあくまで目安です。
管理の仕方によって上下します。
適切に管理すれば60％から下げることもできます。
ここからはFLの管理の仕方について解説しますね。
飲食店のFL管理
FLそれぞれの管理の仕方について解説します。
はじめはF（原価）管理について解説しますね。
F（原価）管理
原価の目安は売上に対して30％です。
原価の計算方法はこちらです。
目安は30％といっても業態によって違います。
業態による原価例です。
| 業態 | 目安原価 |
| 焼肉 | 40％ |
| ラーメン | 30〜35％ |
| 居酒屋 | 28〜35％ |
| ファストフード | 40％ |
| レストラン | 31〜35％ |
| カフェ | 24〜35％ |
原価を管理するポイントはこちらです。
- 在庫
- ロス
- 検量
- 棚卸し
ひとつずつ見ていきましょう。
在庫
食材を置く場所を決めましょう。
どこに何の食材があるのかパッとわからないと在庫の管理はできないです。
発注や棚卸しをするときに食材を数えるのを間違えるからです。
冷蔵庫、冷凍庫を開けて食材がすぐに取り出せるように整理しましょう。
ロス
捨てる食材を管理しましょう。
ロスが多いと原価は上がります。
ロスをなくすために仕込みをするときは使い切れる分だけにしましょう。
検量
商品を作るときは検量をしましょう。
一定の量で提供し続けることはお客さんの満足度につながります。
「前回来たときは量が多かったけど、今日は少ないなあ」
こんな感じならお客さんの満足は得られませんよ。
棚卸し
棚卸しは1週間に1回行いましょう。
1ヶ月に1回では当月内に改善できないです。
大変かもですが、毎週行いましょう。
原価管理についてもっと知りたい方は下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。
次はL（人件費）管理です。
L（人件費）管理
人件費の目安も30％です。
30％は目安なので業態によって人件費の目安は違います。
業態による人件費例です。
| 業態 | 目安人件費 |
| 焼肉 | 20% |
| ラーメン | 25〜30% |
| 居酒屋 | 25〜32% |
| ファストフード | 20% |
| レストラン | 31〜35% |
| カフェ | 24〜35% |
人件費を管理するポイントはこちらです。
- シフトの見直し
- アルバイトとのコミュニケーション
ひとつずつ見ていきましょう。
シフトの見直し
ムダな時間がないかシフトを見直そう。
- 開店時
- ピークタイム
- アイドルタイム
- 閉店時
それぞれの時間でムダはないか確認してください。
どこにムダがあるのかわからないというときは具体的に書き出してみましょう。
A君 10:00〜14:00でシフトイン
10:00〜11:00 開店準備、仕込み
11:00〜12:00 ホールで接客
12:00〜13:00 ホールで接客
13:00〜14:00 洗い物、備品補充
例えばこんなシフトがあったとして実際にA君の動きを見てください。
A君にムダなところを見つけたら次回のシフトからムダのないシフトへ変更しましょう。
アルバイトとのコミュニケーション
人件費の管理はアルバイトとのコミュニケーションは必須です。
アルバイトは稼ぎにきているのでシフトを減らされると困ります。
でも利益を出そうとするとムダなシフトはけずらなければなりません。
アルバイトに協力してもらってムダなシフトはなくしましょう。
人件費の管理についてもっと知りたい方は下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。
FLR管理
今はFLだけでなくRを入れて管理します。
R＝Rent（家賃）です。
FLも大きな経費ですが、R（家賃）も大きな経費です。
家賃はお店をオープンしてからはコントロールができません。
FLRの目安は70％です。
家賃は売上の10％を目安としましょう。
例えば家賃が30万円なら最低でも月間売上は300万円。
| 売上 | 3,000,000 | 100％ |
| 原価 | 900,000 | 30％ |
| 人件費 | 900,000 | 30％ |
| 水光熱費 | 300,000 | 10% |
| その他経費 | 300,000 | 10% |
| 家賃 | 300,000 | 10％ |
| 利益 | 300,000 | 10% |
家賃が30万円で売上が300万円なら10%です。
でも売上が下がれば家賃の比率は上がります。
逆に売上が上がれば下がりますね。
FLRをトータルで考えてお店の戦略を考えてみるのもいいです。
「駅前の人通りの多い場所に出店して通りすがり客をどんどん取り込めるカフェにしたい。
家賃は高くなるから、セルフサービスとテイクアウトをメインにして人件費を抑えよう。」
「食材には妥協したくないから原価が50％超えてしまうか。
カウンター席だけのお店で人を雇わずに自分ひとりで人件費をおさえて、空中階の家賃が安い物件ならいけるだろうか？」
こんな感じでFLRトータルで考えましょう。
売上を上げるためにはまず集客が必要ですね。
集客方法についてくわしく知りたい方は下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。
≫ 【やらないと損する】飲食店の新しい集客方法７選を解説します
今回は以上です。
