飲食店

【万歳!】飲食店がするべき利益率を上げる方法を2ステップで解説します

飲食店で利益率を上げる方法

今月も利益率キツイなあ

利益率を上げる方法を知りたいな

困った店長
フジユウ
元飲食店の店長のぼくが飲食店の利益率を上げる方法を2ステップで解説するよ。

この記事を読めば利益率を上げるためにするべき行動が理解でき、利益が上がります。

今後の展開を考えられますよ。

この記事の内容

  • ステップ1 飲食店が利益率を上げるために知るべき指標
  • ステップ2 飲食店が利益率を上げるためにするべき行動

 

この記事の信頼性

この記事を書いているぼくは飲食店で15年間働いてきました。

店長の経験は10数年ありますので、ぼくのこれまでの経験をご紹介します。





ステップ1 飲食店が利益を上げるために知るべき指標

飲食店で利益率を上げるのに知るべき指標

まず利益を上げるためにこの2つに注目しましょう。

  • 粗利益
  • 損益分岐点

粗利益

粗利益は売上から原価を引いたものです。

粗利益は売上総利益ともいいます。

粗利益=売上−原価

粗利益から経費を引いたものが利益となります。

飲食店は商品を提供してはじめて利益がでます。

なので粗利益は利益を出すための大元の指標になりますよ。

粗利益は大切な指標なので月に数回は確認しましょうね。

フジユウ
粗利益を出すには原価の管理が欠かせません。

原価の管理についてはこのあと解説しますね。

 

損益分岐点

損益分岐点は売上と経費が等しくなる売上高をいいます。

損益分岐点=固定費÷(1−変動費÷売上高)

例えば

売上 500万円、固定費 90万円、変動費 300万円の場合は

売上 5,000,000
固定費 900,000
変動費 3,000,000

2,250,000=900,000÷(1−3,000,000÷5,000,000)

となります。

225万円を越えれば黒字になるが下回れば赤字になります。

損益分岐点を下げることができれば赤字になりにくくなります。

損益分岐点は飲食店にとって大切な指標ですよ。

 

固定費、変動費

固定費、変動費にはこんなものがあります。

固定費: 家賃、社員の人件費など
変動費: 原価、アルバイト人件費などです。

 

飲食店の利益率

実際、どれくらい利益率があるのか気になりますよね。

それではランキングをどうぞ。

飲食店利益率ランキング(2018-2019)

順位 企業名(ジャンル) 利益率
1位 ライドオン・エクスプレス(宅配寿司) 32.5%
2位 コメダHD(カフェ) 16.8%
3位 串カツ田中(串カツ) 10.0%
4位 ヨシックス(居酒屋) 8.4%
5位 アークランドサービスHD(トンカツ) 8.2%
6位 日本マクドナルドHD(ファストフード) 8.0%
7位 ブロンコビリー(ステーキ) 7.6%
8位 ハイデイ日高(中華料理) 7.2%
9位 ジョリーパスタ(洋食) 5.7%
10位 壱番屋(カレー) 5.4%

出典 業界動向より
≫ 飲食店利益率ランキング(2018-2019)はこちら

業態別利益率

業態 利益率
カフェ 5〜10%
ファストフード 1〜8%
ファミレス 0.5〜6%
居酒屋 1〜5%

出典 業界動向より(一部抜粋 改変)

利益が出ているお店は損益分岐点を努力して下げています。

損益分岐点を下げるためには変動費の管理が欠かせません。

フジユウ
変動費の管理についてはこのあと解説しますね。

 

ステップ2 飲食店が利益率を上げるためにするべき行動

飲食店が利益率を上げるためにするべきこと

利益を上げるためにするべきことはこの2つです。

  • 売上を取る
  • 変動費を管理する

売上を取る

集客

売上を取るためにお客さんを集めましょう。

売上を取るためにはお客さんに来店してもらわなければいけませんからね。

今行っている方法でお客さんが十分来店しているならこのままの集客方法でOKです。

なかなかお客さんが集まらないのなら新しい集客方法を試してみましょう。

集客方法についてくわしく知りたい方は下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 【やらないと損する】飲食店の新しい集客方法7選を解説します

 

集客・収益メニューを作る

利益を上げるために収益メニューを作りましょう。

収益メニューとは原価率が低いメニューです。

原価が低ければ粗利益が大きいので利益が出ますからね。

原価の低いメニューは例えばドリンクやお酒です。

集客メニューはというと例えばメインのお肉料理などですね。

集客メニューは原価がかかるのですが、お客さんに満足してもらってリピートにつなげましょう。

原価率の低い収益メニューばかりではお客さんは満足しません。

集客・収益メニューの両方でお客さんに満足してもらう。

その上で収益をあげていきましょう。

 

変動費を管理する

変動費を適切な値に管理しましょう。

変動費の代表ははFLです。

FLとはF=Food(原価)、L=Labor(人件費)のことを指します。

FLそれぞれの目安は30%です。

合計で60%ですね。

業態によってFLの目安は異なります。

原価が40%、人件費が20%。

原価が25%、人件費が35%。

こんな感じで業態によってまちまちです。

業態によるFL値(例)

業態 F(原価) L(人件費)
焼肉 40% 20%
ラーメン 30〜35% 25〜30%
居酒屋 28〜35% 25〜32%
ファストフード 40% 20%
レストラン 31〜35% 25〜29%
カフェ 24〜35% 25〜36%

 

原価

ポイント

  • 在庫
  • ロス
  • 検量
  • 棚卸し

原価を管理するポイントは上にあげた4つです。

原価の管理で気をつけることは適正値に近づけることです。

損益分岐点を下げたいからといって原価をけずることはおすすめしません。

原価をけずるとはお客さんに提供する料理の量を減らすことですからね。

原価管理についてもっと知りたい方は下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 今日からできる! 飲食店の原価管理4つの方法

 

人件費

ポイント

  • ムダな時間の見直し
  • アルバイトに協力してもらう

人件費を管理するポイントは上の2つです。

今のシフトでムダな時間はないか見直しましょう。

ムダな時間があればアルバイトに協力してもらって減らしましょう。

ムダな時間を見つけてシフトの時間を減らすことができれば損益分岐点は下がりますよ。

人件費管理についてくわしく知りたい方は下記の記事で解説していますので参考にどうぞ。

≫ 飲食店の人件費管理 困ったとこきはこれ!

飲食店の利益率を上げるのは大変です。

あなた一人で改善できないこともあります。

アルバイトとしっかりコミュニケーションを取って取り組んでください。

応援しています。

今回は以上です。


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