飲食店

今日からできる! 飲食店の原価管理4つの方法

 

困った店長

・原価が高くて利益が圧迫してる、どうしたら原価がよくなるのかな?

・そもそも原価って改善できるのかな?

 

こんなお悩みにお答えします。

 

本記事の内容

 

・理論原価とは何かを知ろう

・実際原価とは何かを知ろう

・原価管理の重要性

・原価管理4つの方法

 

本記事の信頼性

 

この記事を書いている僕は飲食店の店長を15年経験し、成功事例として店長会議で原価管理について発表したことがあります。

 

この記事ではあなたが原価管理について理解でき、原価の改善ができる方法についてご紹介します。

この記事を読み終えると、原価管理の改善方法がわかるので明日から行動できますよ。

理論原価とは何かを知ろう

 

原価とは

 

そもそも原価とはなんでしょう?

原価とは食材の仕入れ額のことです。

原価率とは売上に対する食材費の割合をことです。

原価率30%の店舗を例にすると、売上100万円のうち30万円が原価だということです。

 

理論原価とは

 

理論原価とは商品を作るのに必要な食材と分量のことです。

 

理論原価(例 マグロ1かん): シャリ(15g)、マグロ(20g)、わさび(1g)

 

いわゆるレシピに書いてある食材と分量です。

理論原価の数値が原価管理の基本になりますので、まずは商品ごとの理論原価を把握しましょう。

 

実際原価とは何かを知ろう

 

実際原価とは

 

実際原価とは、理論原価に食材の廃棄(いわゆるロス)を足したものです。

 

実際原価 = 理論原価 + ロス

 

あなたが困っているのはこの実際原価ですね。

店長が管理するのは実際原価です。

実際原価を管理するにはどうすれば良いか見ていきましょう。

 

原価管理の重要性

原価管理の重要性

 

『原価管理は店長の重要な仕事です。』

 

原価管理の必要性

・経費の中で大きな部分を占めるため

・お客様の満足度=売上に直結するため

 

原価は大きな経費

 

原価は人件費とならぶ店舗の大きな経費の1つです。

しかも原価管理ができるのは店長ただ一人です。

原価管理は大変重要な仕事なので、しっかり取り組みましょう。

 

お客様の満足度=売上に直結する

 

原価管理ができていないと、分量にバラツキが出ています。

 

「あれっ、今日はなんか量が多いな。 ラッキー!」

「えっ、前回より量が少ない! もう・・・」

 

お客様がこんな感想を持っていたら、次回来店してくれるか怪しいです。

お客様からの信頼が得られなければ、売上は上がりませんよね。

原価管理は重要な仕事なのです。

原価改善 4つの方法 

 

4つの方法

・ 在庫管理

・ ロス管理

・ 検量

・ 毎週の棚卸し

 在庫管理

 

食材の置く場所は決めていますか?

場所を決めると在庫の把握がしやすいし、発注するときも楽です。

在庫が多すぎると先出し先入れが難しくなりますし、

どこに何があるか、わからなくなります。

在庫過多は全くいいことがありませんので、適正な量の在庫を維持しましょう。

 ロス管理

 

廃棄食材(ロス)を記録しましょう。

どの食材がロスしているかわからないと原価の改善はできません。

どの食材から改善すればいいか、わからないからです。

 

ロスを記録していくと、傾向が見えてきます。

よく廃棄になる食材が出てきます。

まずその食材からロスをなくしましょう。

例えば1袋丸々使っていたら、半分ずつとか廃棄にならない量だけを

仕込みましょう。

 検量

 

商品の分量は覚えていますか?

覚えていないなら覚えましょう。

作業中に見ながら商品作成していたのでは作業効率が悪いです。

アルバイトにもテストをするなどして覚えてもらましょう。

もちろん店長が覚えるのは必須です。

 

検量を行って適正な分量で商品を提供しましょう。

牛丼屋さんやカレー屋さんでご飯をよそうときにはかりに

乗せているところを見たことありませんか?

 

全てのスタッフが検量を行い、商品は同じ分量で提供することは重要です。

 

飲食店ではアルバイトがメインで働いています。

A君は多いが、Bさんは少ないというバラツキがあってはお客様満足度は上がりません。

 

お客様が商品の量にバラツキを感じると、次回来てもらえるかわかりません。

毎回同じ量で提供することはお客様への期待値を満たすことになり売上UPにつながります。

 毎週の棚卸し

 

毎週末 営業終了後に棚卸しを行いましょう。

月1回の棚卸しでは改善スピードは遅いです。

大変ですが、毎週行いましょう。

 

ちなみに僕は日曜日の営業終了後は疲れてて生産性が悪いと感じていたので、月曜日の営業開始前に棚卸しをしていました。

まとめ

 

原価改善 4つの方法

1 在庫管理

2 ロス管理

3 検量

4 毎週の棚卸し

 

在庫管理は今からできるので、すぐ取り掛かりましょう。

ロスと検量は常に気にする必要があります。

継続して行うことが重要です。

 

 

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